Alérgenos

La normativa europea obliga a declarar la presencia de alérgenos en todos los alimentos ofrecidos al público. … Estos alérgenos son leche de vaca, huevo, cacahuetes y frutos secos, pescado, crustáceos, moluscos, cereales con gluten, apio, mostaza, sésamo, soja, altramuz y dióxido de azufre y sulfitos.

Cereales que contienen gluten: trigo, cebada centeno, avena, espelta, kamut.

El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut y variedades híbridas y productos derivados de estos cereales.

Se puede encontrar en alimentos que contienen harina, almidones, pan, pasta, pan rallado, galletas, pastelería, salsas, sopas, productos cárnicos, embutidos, pizzas, croquetas… El seitán es un preparado a base de gluten de trigo.

Enfermedad celíaca

La celiaquía o intolerancia al gluten es una enfermedad de carácter permanente que provoca, en individuos genéticamente predispuestos, una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, que afecta a la capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos. La sensibilidad al gluten es variable entre los individuos celíacos. Así, tras varios estudios, se considera que el umbral de tolerancia de gluten varía entre los 10 mg y los 50 mg de gluten al día.

Los estudios más recientes demuestran que esta enfermedad afecta aproximadamente a 1 de cada 100 personas, y la celiaquía es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en el mundo occidental.

Alergia a los cereales

Los cereales también pueden causar alergias alimentarias, aunque no son comunes en la población. Los alérgenos de los cereales pueden reaccionar de forma cruzada con los alérgenos del polen.

Crustáceos y productos que contienen crustáceos

En este grupo de alérgenos se incluyen todas las especies de crustáceos (gambas, las cigalas, los langostinos, los cangrejos, la langosta, el bogavante, etc.). Se trata de una alergia bastante común y, debido a la reactividad cruzada entre especies, un mismo individuo puede reaccionar a diferentes especies de crustáceos. Además, algunas personas pueden tener reacciones por inhalación de vapores de cocción y algunas otras también pueden ser alérgicas a los moluscos.

Se pueden encontrar en las sopas, las salsas, las cremas…

Huevos y productos que contienen huevo

Es una alergia común en niños pero que a menudo desaparece a partir de los tres años de edad. Los huevos pueden causar reacciones anafilácticas en algunas personas (reacciones que afectan a la vez varios órganos o sistemas en pocos minutos). Hay reactividad cruzada con huevos de otras especies como el pato o la codorniz.

Se puede encontrar en los productos de pastelería, pasta, platos preparados, productos cárnicos, salsas, condimentos, caramelos, flanes, helados, algunos quesos, sopas…

Pescado y productos que contienen pescado

El aumento de su consumo en el mundo occidental hace que la alergia al pescado y derivados haya adquirido más importancia en niños y adultos.

Se considera alérgeno cualquier especie de pescado ya que la mayoría de especies pueden presentar reactividad cruzada entre sí, y por lo tanto ninguna puede considerar segura para una persona alérgica.

Se puede encontrar en las salsas de pescado, condimentos preparados, caldos, pastillas para el caldo, pizzas, croquetas, surimi…

Cacahuete y productos que contienen cacahuete

Pertenecen a la familia de las leguminosas y son los causantes principales de anafilaxia y los que provocan reacciones alérgicas más graves. Es habitual que las personas alérgicas al cacahuete también reaccionen a los frutos secos y otros miembros de la familia de las leguminosas tales como la soja o el altramuz. Los tratamientos de calor aumentan el efecto alergénico del cacahuete.

Soja y productos que contienen soja

Pertenece a la familia de las leguminosas, y puede tener reactividad cruzada con otras legumbres (incluido el cacahuete). También se ha llegado a describir la reacción cruzada con las proteínas de vaca. Es una alergia que se presenta de forma ocasional en adultos, en niños es más habitual pero suele desaparecer a partir de los dos años de edad.

Además de la salsa de soja, podemos encontrar en algunos productos, tales como, a otros tipos de salsas, condimentos, a los postres, los helados y los productos cárnicos; productos derivados de la soja como aislados de proteína de soja, los concentrados de proteína de soja y la lecitina de soja que se utilizan como ingredientes en numerosos platos y también en el chocolate. Son derivados de la soja el tofu, el miso y el tempeh.

Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

Alergia a las proteínas de la leche

Esta alergia es la más común de todas en niños; afecta entre el 2% y el 7% de los bebés, aunque un 87% de los niños se curan a la edad de tres años. Hay un nivel alto de reactividad cruzada con las proteínas de leche de otros mamíferos como la cabra, la oveja y la búfala. Los síntomas son suaves aunque en individuos muy sensibles pueden causar un shock anafiláctico.

Intolerancia a la lactosa

La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de mamíferos: vaca, cabra, oveja. Es un disacárido natural, que se compone de glucosa y galactosa. La intolerancia a la lactosa no es una reacción alérgica y no da reacción anafiláctica. Está provocada por una capacidad reducida o por carencia de la lactasa, enzima que se encuentra en el intestino delgado y que es capaz de romper la lactosa.

Los niveles de tolerancia dependerán de los niveles de lactasa de cada individuo, por ejemplo los adultos con lactasa reducida podrían tolerar hasta 10 g al día (cantidad que se encuentra en 200 ml de leche).

La lactosa puede contener residuos de proteínas de la leche a consecuencia del proceso de obtención, y por tanto la lactosa puede no ser apta para las personas alérgicas a la leche.

Incluye, entre otros, la leche de vaca, cabra, oveja y búfala. Además, también se incluyen los productos lácteos, como la mantequilla, el queso, los yogures, la crema de leche, los flanes, las natillas, los helados… Se puede encontrar en una amplia variedad de alimentos: postres, embutidos, salsas, panes, chocolates, croquetas, sopas…

Frutos secos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia.

En este grupo de alérgenos se incluyen las almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch] , nueces del Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), macadamias y nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y los productos derivados.

Los frutos secos son causa frecuente de reacción alérgica y, en general, las personas sensibles reaccionan además de un fruto, así como al cacahuete. El tostado podría reducir en parte la alergenicidad de las avellanas, pero se desconoce el efecto en la otra fruta seca.

Se encuentran en los mazapanes, los pralinés, a los chocolates, los turrones, a las salsas preparadas, los condimentos.

Apio y productos derivados

Tanto la planta como los brotes de la raíz se consideran sustancias alergénicas, y la alergia se suele presentar con más frecuencia sobre el producto crudo que sobre el cocinado. Frecuente en los países de Europa Central y Francia. Hay reactividad cruzada con el apio-rábano.

Mostaza y productos derivados

Se considera sustancia alergénica toda la planta, tanto las hojas como el tallo y las semillas. Es frecuente en Francia y España.

Se puede encontrar en los panes, los condimentos preparados, a las salsas, las sopas, los productos cárnicos, los productos marinados…

Granos de sésamo y productos que contienen granos de sésamo

Tiene reactividad cruzada con los frutos secos, la soja y el cacahuete. Puede causar reacciones adversas muy graves. Es una alergia frecuente en países que hacen un consumo elevado, en el que la exposición tiene lugar en edades tempranas.

Se puede encontrar en los panes, a las ensaladas, a las salsas, al humus, los falafels, el tahini…

Anhídrido sulfuroso y sulfitos en cantidades superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L (SO2)

La prevalencia de sensibilidad a los sulfitos en la población es desconocida, pero parece que es poco frecuente, salvo la población asmática. La reacción adversa más frecuente es un broncoespasmo que puede ocurrir pocos minutos después del consumo de un alimento con sulfitos. No se ha determinado un umbral por debajo del cual no se produzcan reacciones adversas, y el límite de 10 mg/kg o litro se corresponde con el límite de los métodos de detección de sulfitos disponibles actualmente.

Se utilizan como conservantes en los crustáceos, las frutas desecadas, los productos cárnicos, los refrescos, los zumos y conservas vegetales, el vino, la cerveza, el vinagre, la sidra, a las salsas de mostaza…

Altramuces y productos a base de altramuces

Se trata de una planta leguminosa que tiene más de 450 especies diferentes; se han documentado casos de reacciones alérgicas directos (a veces graves) y se ha demostrado el riesgo de reactividad cruzada con los cacahuetes.

Desde hace unos años la harina de altramuces se añade a la harina de trigo para la elaboración de productos de pan.

Se puede encontrar en algunos panes, pasteles, pastas, harinas…

Moluscos y productos a base de moluscos

La proteína alergénica principal que se encuentra en los moluscos (gasterópodos, bivalvos o cefalópodos) es la tropomiosina, la misma que en los crustáceos, y son frecuentes los casos de alergias cruzadas entre moluscos y crustáceos. Además de consumirse tal cual, se utilizan como ingredientes de determinados preparados, así como en algunos productos como el surimi.

Se pueden encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc.

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